Come sostituire il tuorlo d'uovo nel gelato? Risultati della ricerca sull'isolato di proteine del siero di latte
È possibile sostituire il tuorlo d'uovo nella produzione di gelato senza compromettere la qualità? Questo articolo analizza l'impatto dell'isolato di proteine del siero di latte (WPI) sulla struttura, stabilità e colore del gelato alla vaniglia. I risultati dimostrano che il WPI può sostituire efficacemente il tuorlo d'uovo, migliorando durezza, resistenza allo scioglimento e stabilità complessiva della miscela. Una soluzione promettente per le gelaterie alla ricerca di un'alternativa più economica e flessibile.
Si può sostituire il tuorlo d'uovo nel gelato senza alterarne la qualità? Questo studio analizza l'effetto dell'isolato di proteine del siero di latte (WPI) sulla texture, stabilità e colore del gelato alla vaniglia.
Il tuorlo d'uovo è da sempre utilizzato come emulsionante, donando al gelato la giusta cremosità e struttura. Tuttavia, il suo costo, il contenuto di colesterolo e il rischio di un sapore troppo "ovoso" spingono i produttori a cercare alternative. Il WPI, ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, possiede eccellenti proprietà gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti, rendendolo un'opzione interessante.
L'esperimento ha analizzato nove varianti di gelato, con diversi livelli di sostituzione del tuorlo d'uovo con il WPI. I test hanno rivelato che un aumento del WPI rende il gelato più duro, caratteristica che può essere un vantaggio o uno svantaggio a seconda delle esigenze del produttore. Inoltre, il gelato con più proteine del siero di latte ha mostrato una migliore stabilità allo scioglimento, mantenendo la consistenza più a lungo alle temperature di servizio.
Un aspetto interessante è che la modifica della ricetta non ha influenzato significativamente il colore del gelato, anche se il gelato con 9% di tuorlo era leggermente più giallo rispetto alla versione con 4,5% di tuorlo.
Quali sono le conclusioni? Sostituire il tuorlo d'uovo con il WPI può essere un'alternativa efficace ed economica, migliorando la stabilità del gelato senza l'uso di stabilizzanti artificiali. Questa scoperta è particolarmente utile per le gelaterie che desiderano ottimizzare i costi e modificare le ricette in modo flessibile. È interessante notare che tali modifiche possono essere eseguite utilizzando strumenti intelligenti, come la nostra applicazione, che regola automaticamente dolcezza, plasticità e stabilità, oltre a calcolare le calorie e generare etichette per allergeni.