Wie kann man Eigelb in Gelato ersetzen? Forschungsergebnisse zu Molkenproteinisolat
Kann man Eigelb in der Gelato-Produktion ersetzen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen? Dieser Artikel untersucht die Auswirkungen von Molkenproteinisolat (WPI) auf die Struktur, Stabilität und Farbe von Vanille-Gelato. Die Ergebnisse zeigen, dass WPI das Eigelb wirksam ersetzen kann, indem es die Härte, Schmelzstabilität und Gesamtstabilität der Mischung verbessert. Eine vielversprechende Lösung für Eisdielen, die eine kostengünstigere und flexiblere Alternative suchen.
Kann Eigelb in Gelato ersetzt werden, ohne die Qualität zu beeinträchtigen? Diese Studie analysiert die Auswirkungen von Molkenproteinisolat (WPI) auf die Textur, Stabilität und Farbe von Vanille-Gelato.
Seit Jahren wird Eigelb als Emulgator verwendet, um Gelato die richtige Cremigkeit und Struktur zu verleihen. Aufgrund der Kosten, des Cholesteringehalts und des möglichen starken Eigelbaromas suchen Hersteller jedoch nach Alternativen. WPI, das in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist, bietet hervorragende gelierende, emulgierende und stabilisierende Eigenschaften und kann eine geeignete Alternative sein.
Im Experiment wurden neun Gelato-Varianten mit unterschiedlichem Eigelb-WPI-Verhältnis untersucht. Die Tests zeigten, dass eine höhere WPI-Konzentration zu härterem Gelato führt, was je nach Herstelleranforderungen sowohl ein Vor- als auch ein Nachteil sein kann. Gelato mit mehr Molkenprotein zeigte zudem eine bessere Schmelzstabilität, wodurch es seine Konsistenz länger bei Serviertemperaturen beibehielt.
Interessanterweise hatte die Rezepturänderung kaum Einfluss auf die Gelato-Farbe, obwohl das 9% Eigelb-Gelato etwas gelber war als die 4,5%-Version.
Welche Schlüsse lassen sich ziehen? Der Ersatz von Eigelb durch WPI kann eine effektive und kostengünstige Alternative sein, die die Stabilität von Gelato verbessert, ohne künstliche Stabilisatoren zu benötigen. Diese Erkenntnis ist besonders wertvoll für Eisdielen, die ihre Kosten optimieren und Rezepte flexibel anpassen möchten. Solche Anpassungen lassen sich zudem durch intelligente Werkzeuge wie unsere App umsetzen, die automatisch Süße, Plastizität und Stabilität reguliert sowie Kalorien berechnet und Allergenkennzeichnungen erstellt.